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ナスが長持ちする保存方法は?基本の下ごしらえや長期保存のポイント

ナスが長持ちする保存方法は?基本の下ごしらえや長期保存のポイント

ナスは和食、洋食、中華と料理のジャンル問わず活躍する野菜です。旬の時期には安価に出回るので、たくさん買いたくなりますね。一方で、ナスはすぐにしなびて、長持ちしないという印象もあるのではないでしょうか?今回は、ナスを無駄なく食べられるように、長持ちする保存方法や下ごしらえのポイントをご紹介します。

ナスの旬や基本の下ごしらえの方法

ナスの旬と栄養を知っておこう

ナスはハウス栽培されているので、ほぼ一年中スーパーなどで購入することができますが、旬といわれているのは6~11月です。夏の日差しをたっぷりと浴びて、表面の色ツヤがよくなり濃い味わいとなります。

90%以上は水分でできているナスは、栄養価はそれほど高くありませんが、低カロリーなためダイエット食材としても人気のようです。ナスに含まれる栄養素は、ビタミンやミネラル、食物繊維などがあります。

ナスの皮の綺麗な紫色は、アントシアニンの一種である「ナスニン」という色素によるものです。抗酸化作用があるとされていて、老化防止などにも期待できるといわれています。

そのため、ナスの皮は剥かずにそのまま食べるようにしたいですね。

新鮮なナスを見極めるポイント

ナスを購入する際に、新鮮かどうかを見極めるいくつかのポイントがあります。まずは、ヘタの切り口をチェックしましょう。

みずみずしいものが新鮮な証拠です。また、ガクの部分のトゲがしっかりとがっているものも新鮮です。次に、ナスの色を見ます。深い黒紫色をしたもので、表面に傷がなく、なめらかでツヤとハリがあるものを選びましょう。

また、ナスは水分を多く含んでいる野菜なので、手に取ったときにずっしりと重みを感じるかどうかも、ナスの鮮度を見分けるポイントですよ。

反対に、ナスの皮にハリやツヤがないものや、ガクの部分が茶色っぽく変色しているものは、鮮度が落ちた古いものである可能性が高いので避けた方がよいでしょう。

アク抜きのさまざまな方法

ナスの煮物や汁物、お漬物などを作るときには、水にさらしてアク抜きをしましょう。切ってすぐに調理しない場合も同様です。

アク抜きをしなければ、ナスの切り口が茶色く変色し、見た目が悪くなる上に、えぐみを感じ風味が損なわれます。ナスを切り分けたら、すぐに10分ほど水にさらしてください。

揚げ物や炒め物など、油で加熱調理する場合には、水にさらさなくても大丈夫です。切り口に適量の塩を振っておくとアクを含んだ水が出てくるので、その水分をペーパータオルなどでよく拭き取りましょう。

なお、6月ごろに売られているナスは、旬の盛りを迎える少し前なので、えぐみが少ないとされています。そのため、アク抜きをしなくても美味しく食べられるでしょう。

ナスを保存するときのポイントは?

冷蔵保存するときは切らずにそのまま

インド原産であるナスは寒さや乾燥には弱いですが、暑さや湿度には強いとされます。ナスの最適とされる保存条件は、温度が8~12℃、湿度は90~95%なので、10℃前後の冷暗所で新聞紙に包んで保存するのがベストです。

室温が高めな夏などは、冷蔵庫で保存しましょう。ただし、冷蔵庫でキンキンに冷やすと低温障害が起きてしまうため、冷気が当たらないように新聞紙やキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて保存するとよいですね。

ナスをカットした場合、そのまま保存すると断面から乾燥し、さらにナスに含まれるアクの影響で茶色く変色します。見た目や食感が劣化してしまうので、カットしたナスはすぐに調理するようにしてください。

冷凍するときは生でも調理済みでもOK

ナスは冷凍保存が可能な野菜です。生のままでも調理済みでも冷凍ができるので、便利ですよ。

生のまま冷凍するなら、あらかじめ料理に使いやすい大きさにカットしておきましょう。乱切りや輪切りがおすすめです。

カットしたナスを水にさらしてアク抜きしてから、水分をしっかり拭き取り、ラップや保存袋などで小分けにしてから冷凍庫へ入れてください。

焼きナスやナス味噌炒めなど、調理済みの状態で保存するなら、使いやすい分量に小分けにしてから、ラップで包みます。それをジップつきの保存袋に入れて冷凍しましょう。味つけをして冷凍しておけば、お弁当のおかずや「あと一品ほしい」というときに、すぐに使えて時短になりますよ。

保存期間の目安を参考に使い切ろう

ナスを冷暗所や野菜室で保存した場合、3〜4日程度を目安に食べ切るようにしましょう。特に、野菜室で保存すると、低温によりナスから水分が出たり、しなびたりするなどの低温障害を起こしやすくなります。

カットしたときに、種の周辺が少し黒くなっているくらいなら食べられます。しかし、味は落ちるので、できるだけ早く調理して食べ切ることがおすすめです。

ナスは傷んでくると、ハリがなくなって表面にシワができたり変色したりしてきます。触り心地がぶにょぶにょしているのも傷んできた証拠です。

一方、冷凍保存した場合は、1~2カ月ほどは日持ちするとされています。ナスをすぐに使い切れないときには、冷凍保存しておくと無駄がないでしょう。

簡単にできるナスの常備菜アイデアを紹介

夏の定番カポナータは子どもも食べやすい

ナスを始めとした夏野菜をたっぷり味わうなら「カポナータ」がおすすめです。見た目は「ラタトゥイユ」と似ていますが、ラタトゥイユはズッキーニが主役です。

一方のカポナータは、ナスが主役という違いがあります。ワインビネガーや砂糖も加えるため、少し甘酸っぱい味わいが特徴で、大人はもちろん、子どもにも食べやすいでしょう。

材料の野菜をすべて小さく切って作ると、パスタソースにしたり、パンの上にのせて食べたりなどのアレンジも楽しめますよ。冷蔵庫で保存すれば、3日ほど日持ちします。

また、カポナータの場合は、作り立てよりも冷蔵庫で冷やして味をなじませた方がより美味しく食べられるので、常備菜として多めに作りたいですね。
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